鲈鲤含肉率及肌肉营养成分的测定与品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘必生

作者： 刘必生;李建光;李正友;詹会祥;张龙涛;黄辉

作者机构：

关键词： 鲈鲤;肌肉;营养成分;氨基酸;脂肪酸

期刊名称： 贵州农业科学

ISSN： 1001-3601

年卷期： 2011 年 39 卷 11 期

页码： 166-170

收录情况： 北大核心

摘要： 为鲈鲤〔Percocy pris pingi pingi(T chang)〕人工驯养、繁育、种质资源保护、养殖产业化、增殖放流奠定基础理论,对鲈鲤的含肉率和肌肉营养成分进行了分析测定。结果表明:肌肉鲜样含肉率为79.93%,蛋白质为18.22%,水分为78.77%,灰分为1.15%,粗脂肪为0.93%,胆固醇为88mg/100g。肌肉中17种氨基酸总量为干重的89.69%;鲜味氨基酸占干重的32.51%,占氨基酸总量的36.25%;必需氨基酸占干重的38.47%,占氨基酸总量的42.89%;非必需氨基酸含量占干重的43.84%,必需氨基酸与非必需氨基酸比例为87.75%,必需氨基酸指数(EAAI)为81.39,符合FAO/WHO标准。肌肉中K含量最高,为362mg/100g;Ca含量为35.30mg/100g,P为222mg/100g,Ca∶P为1∶6.28。肌肉7种脂肪酸中,3种饱和脂肪酸总量(SFA)为28.22%,4种不饱和脂肪酸(UFA)为71.75%,以UFA中油酸C18:1含量最高,为44.28%。表明,鲈鲤是营养价值较高的优质食用珍贵鱼类。

分类号： S917.4

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