橙汁模拟体系非酶褐变产物及评价标准

文献类型： 中文期刊

第一作者： 韩智

作者： 韩智;李申;马亚琴;窦华亭;龚蕾;朱攀攀

作者机构：

关键词： 模拟体系;橙汁;非酶褐变;评价标准;相关性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 22 期

页码： 117-121

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以橙汁中糖、氨基酸、抗坏血酸、柠檬酸为变量构建不同的非酶褐变模拟体系,通过研究体系贮藏期间3-羟基-2-吡喃酮(3-hydroxy-2-pyrone,3OH2P)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、糠醛(furfural,2-F)3种褐变产物的变化,确定褐变产物的可能来源;通过分析比较褐变度(A420 nm)、褐变指数(browning index,BI)、总色差值(ΔE)3种非酶褐变评价标准的相关性,确定不同评价标准是否有一致性。结果表明:果糖降解是生成5-HMF的主要途径,3OH2P来源于抗坏血酸的降解,糖能促进2-F的生成;在含糖的模拟体系中,A420 nm、BI、ΔE相互之间均呈显著正相关(P<0.05),这3种评价标准具有一致性;然而在不含糖的体系中,A420 nm与BI、ΔE均无显著相关性(P>0.05),这3种评价标准存在差异性。

分类号： TS255.44

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