酶改性大豆分离蛋白在冰淇淋生产中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴琼

作者： 吴琼;陈丽娜;代永刚;陈星;刘博

作者机构：

关键词： 转谷氨酰胺酶;大豆分离蛋白;冰淇淋;膨胀率;融化率

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 14 期

页码： 313-315

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探讨转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白的乳化特性及其在冰淇淋生产中的应用。确定改性大豆分离蛋白冰淇淋的配方为:白砂糖12%,奶粉8%,奶油3%,改性大豆分离蛋白3%,CMC0.1%,单甘酯0.1%,明胶0.2%。由此制得的冰淇淋膨胀率、融化率和感官指标均比较理想。较普通冰淇淋相比,减少了奶粉、乳化剂和稳定剂的用量,提高了冰淇淋的营养价值,降低了生产成本。

分类号： TS277

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