海参贮藏过程中品质变化、影响因素和调控技术研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 方梓蓥

作者： 方梓蓥;郑杰;曾晨;范馨茹;于笛;傅志宇;李双双;宋志远

作者机构：

关键词： 海参;贮藏;品质;内源性蛋白酶;调控技术

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN：

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 296-305

收录情况： 北大核心

摘要： 海参高蛋白、低脂肪，具有极高的营养价值，其独特的自溶特性导致捕捞后必须马上进行加工处理。海参贮藏过程中通常会发生一系列复杂的生化变化，从而导致其营养损失、品质下降，严重影响其商业价值。本文在概述海参贮藏过程中品质变化的基础上，对其内源性蛋白酶、微生物、非酶凝胶劣化、贮藏条件和预处理方式等主要影响因素以及低温、超高压、天然生物保鲜剂、蛋白酶抑制剂和生物交联等主要调控技术进行了系统地归纳和总结，并对未来品质劣化机制揭示、贮藏技术体系构建等研究重点方向和发展趋势进行了展望，以期能为海参精深加工产业的高质量发展提供一定的理论参考与借鉴。

分类号： TS254.4

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