果胶的分类、功能及其在食品工业中应用的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 任多多

作者： 任多多;江伟;孙印石;陈建波;华梅;李珊珊

作者机构：

关键词： 果胶;结构;功效;食品;应用

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 003 期

页码： 438-446

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 果胶是一类结构复杂的天然多糖,是高等植物细胞壁的重要组成部分.根据其单糖组成及分子结构的差异,可分为同型半乳糖醛酸聚糖、I型鼠李半乳糖醛酸聚糖、II型鼠李半乳糖醛酸聚糖、木糖半乳糖醛酸聚糖等类型.果胶结构复杂,生物活性多样,如免疫调节作用、抗肿瘤、抗氧化、降血糖、改善胃肠道功能等.一些特定来源的果胶可作为天然的多功能型食品添加剂,被用作凝胶剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂等,在食品工业领域得到了广泛的应用并具有良好的发展前景.这些果胶各自不同的理化性质和结构特征,决定了它们可应用在食品工业中的不同领域.本文从果胶的分类及结构特征、来源、功效、在食品工业中的应用等方面介绍了果胶的最新研究进展,以期为果胶的进一步开发和利用提供理论参考.

分类号： Q539+.8

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