毛椰子果不同温湿度贮藏条件下的品质变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王媛媛

作者： 王媛媛;杨家敏;沈晓君;阚金涛;张玉锋;宋菲;龚胜华

作者机构：

关键词： 毛椰子果;高温高湿;贮藏品质;脂质氧化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 40 卷 009 期

页码： 198-208

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究采用三种不同温湿度贮藏条件对毛椰子果的品质变化进行分析.结果表明在25 ℃/70%贮藏条件下毛椰子果贮藏8 w后椰肉品质仍可接受,部分变质(坏果率24.07%),但部分出现无椰子水、椰肉干瘪现象;在35 ℃/80%条件下贮藏5w后变质果已较多(坏果率59.26%);在45 ℃/90%条件下贮藏4w后全部变质(坏果率100%).变质后椰肉内表面出现变色、变软等现象.随着贮藏温湿度和贮藏时间的增加,毛椰子果的失重率明显增加,最高达到35.98%;椰肉油脂酸价也不断升高(由0.09 mg/g升至0.30 mg/g),变质果达到0.44 mg/g;总脂肪酸、饱和与不饱和脂肪酸都降低,总脂肪酸含量由733.66 mg/g最低降至25 ℃/70%贮藏8 w后的496.14 mg/g,变质果降低的更严重(200.08 mg/g).随着贮藏时间的增加,椰子水可溶性固形物含量增加(由3.70 °Brix增至7.00 °Brix).变质后pH值降低(低至4.22)、浑浊度增加(高达0.74).综上所述,不同温湿度贮藏条件使毛椰子果品质发生了较大变化,该研究为毛椰子果贮藏过程中品质控制及变质果的筛选提供了一定的理论基础.

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