基于响应面法优化双酶同步酶解的全豌豆乳的稳定性及营养特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 肖丹虹

作者： 肖丹虹;李萍;邓媛元;刘光;赵志浩;王佳佳;钟立煌;廖娜;张名位

作者机构：

关键词： 全豌豆乳;响应面法;双酶同步酶解;稳定性;消化特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 45 卷 008 期

页码： 235-246

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 豌豆作为一种大宗豆类,具有营养价值高及低致敏性等特点,但全豌豆乳体系易絮凝失稳,限制其在食品中的应用.本文以脱皮豌豆为原料,采用高压均质耦合生物酶解(中温α-淀粉酶和纤维素酶)处理,通过离心沉淀率等指标,以及Box-Behnken设计优化酶解工艺条件,揭示最优工艺下全豌豆乳的稳定性和营养特性变化规律.结果表明,相较于传统过滤、单一酶解、双酶分步酶解等方法,中温α-淀粉酶和纤维素酶双酶同步酶解制备的全豌豆乳稳定性更优,最佳的酶解工艺参数为:中温α-淀粉酶:纤维素酶为 4.5∶5.5(酶活力比,U/g淀粉),添加总量为 12 U/g,酶解时间为 65 min,该条件下制得的全豌豆乳的离心沉淀率最低(27.70%),在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,贮藏 60d内无明显的沉淀分层.与传统单体营养素复配工艺得到的豌豆乳相比,该优化工艺下制得的全豌豆乳稳定性显著提高,淀粉的消化程度降低了 12.74%,蛋白质的消化程度提高了 16.41%.研究结果为浓浆类的植物乳开发提供一定的理论指导.

分类号： TS213.3

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