栗仁巧克力加工关键技术研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周家华

作者： 周家华;兰彦平;姚砚武;王尚德;胡伟娟

作者机构：

关键词： 板栗;巧克力;加工

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2007 年 11 期

页码： 142-143+146

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了栗仁巧克力的加工工艺,重点解决了栗仁的护色、真空冻干过程以及板栗仁涂层组成等关键技术问题。实验表明:栗仁护色液的组成为0.3%柠檬酸+0.3%抗坏血酸+0.2%乙二胺四乙酸;栗仁的预冻时间为9h,真空冻干时间为18h,其复水率达到95%以上;栗仁涂层组成为20%麦芽糊精+15%高麦芽糖浆+20%白砂糖。

分类号： TS255.6

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