辐照处理肉及其制品的脂肪氧化效应研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张海伟

作者： 张海伟;哈益明;王锋

作者机构：

关键词： 辐照处理;脂肪氧化;肉与肉制品

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2005 年 26 卷 09 期

页码：

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 辐照处理肉及肉制品能有效的提高肉品的卫生安全质量、延长保质期。但是,辐照处理会加速肉与肉制品中脂肪的氧化。本文阐述了辐照诱导肉及肉制品脂肪氧化的机理,并对影响脂肪氧化的因素如辐照剂量、环境温度、包装形式以及抗氧化剂筛选及添加量等进行了综述。

分类号： TS251

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