五倍子单宁对澳洲坚果鲜食果仁的保鲜效果

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张丞

作者： 张丞;张弘;苏建荣;涂行浩;徐涓;李颖;刘兰香;唐晓宁;马金菊

作者机构：

关键词： 五倍子单宁;脱氧;澳洲坚果;鲜食果仁;保鲜

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 014 期

页码： 311-320

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究分析五倍子单宁的脱氧性和吸湿性，并将其应用于澳洲坚果鲜食果仁的冷藏和室温保鲜，检测果仁理化指标的变化。结果显示，五倍子单宁具有良好的脱氧性和吸湿性。在冷藏和室温条件下，五倍子单宁均能显著降低澳洲坚果鲜食果仁包装盒内的氧气含量；保持果仁的白度，延缓果仁颜色加深；维持果仁较高的挤压硬度、穿刺硬度和含水率（>5%），保证了果仁的鲜食口感；同时能够明显抑制果仁的酸价、过氧化值和黄曲霉毒素B1含量升高。综上，五倍子单宁能够降低包装盒内的氧气含量，从而抑制澳洲坚果鲜食果仁的油脂氧化酸败和黄曲霉菌生长，保持果仁的品质和鲜食口感，延长鲜食果仁的保鲜期，本研究结果可为解决澳洲坚果鲜食产品保鲜难题提供新思路，有助于开发鲜食果仁产品，填补澳洲坚果鲜食行业空白。

分类号： TS255.6

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