热泵干燥对生咖啡豆活性物质和挥发性成分的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 董文江

作者： 董文江;杨静园;陆敏泉;胡荣锁

作者机构：

关键词： 热泵干燥;生咖啡豆;活性物质;挥发性成分;HS-SPME/GC-MS

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 04 期

页码： 141-149+135

收录情况： 北大核心

摘要： 本文以日晒干燥为对比,研究了热泵干燥对生咖啡豆活性物质和挥发性成分的影响,探索不同干燥温度(40℃、45℃、50℃、55℃和60℃)下生咖啡豆色泽、脂肪、主要活性成分咖啡因、葫芦巴碱及挥发性成分的变化规律,并采用一元方差分析(ANOVA)对不同处理下生咖啡豆的风味成分进行统计学分析。结果表明:色泽明亮度随温度升高逐渐增大;温度为55℃时样品脂肪含量最高为9.21 g/100 g DW;咖啡因含量随温度的升高略有增大,而葫芦巴碱含量基本保持不变(0.81~0.89 g/100 g DW);采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)共定性出61种挥发性化合物,酸类、醛类和醇类为生咖啡豆中三类主要的挥发性化合物,其它类别化合物含量相对较低;其中在40℃处理下样品中酸类化合物含量最高为41.85%,醛类化合物在日晒干燥处理下含量最高为35.21%,而醇类化合物在60℃时样品含量最高为34.52%。

分类号： TS273

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