真空微波干燥过程中南瓜果胶性质变化与质构的关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张钟元

作者： 张钟元;聂梅梅;肖亚冬;李大婧;宋江峰;刘春泉;王晓燕;刘春菊;徐亚元;牛丽影;江宁

作者机构：

关键词： 真空微波干燥;南瓜;果胶;质构

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2021 年 001 期

页码： 134-141

收录情况： 北大核心

摘要： 为了明确真空微波干燥过程中脱水果蔬果胶性质变化对质构的影响,实验以南瓜为原料,采用不同微波强度进行处理,分析脱水南瓜硬脆度和微观结构,以及果胶含量、酯化度和单糖组成等性质的变化之间的关系。结果表明:微波强度为9 W/g时,南瓜获得较大的脆度和适中的硬度,孔状结构均匀。随着微波强度的升高,南瓜水溶性果胶（WSP）含量先减少后增加,螯合性果胶（CSP）含量先增加后减少。微波处理后南瓜果胶分子链断裂,分子量减小。随微波强度的升高,南瓜中不饱和半乳糖醛酸（UG）含量、果胶酯化度呈现先升高后降低的趋势,微波强度为9 W/g时,UG含量较高,达到10.54 mg/g。综合分析,真空微波干燥过程中UG含量是影响南瓜硬度的主要因素之一,酯化度和WSP含量影响其脆度和多孔结构的形成。

分类号： TS255.3

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