宰前断食时间对鸭肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李新

作者： 李新;吴文锦;汪兰;耿胜荣;廖涛

作者机构：

关键词： 鸭肉;断食;品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2014 年 03 期

页码： 21-23

收录情况： 北大核心

摘要： 以樱桃谷鸭为研究对象,对肉鸭分别断食0 h,3 h,6 h,9 h,宰杀后分别取鸭胸肉和腿肉,测定其pH(30 min和24 h)、色泽、加压失水率、蒸煮损失率和剪切力,通过上述指标来评价宰前不同的断食时间对鸭肉品质的影响。研究结果表明,随着断食时间延长,肉鸭腿肉与胸肉pH变化差异不显著(p>0.05);腿肉与胸肉L*,a*值变化不大(p>0.05),腿肉b*值增大(p<0.05),而胸肉b*值降低(p<0.05);腿肉加压失水率增加(p>0.05),胸肉加压失水率降低(p>0.05);断食0 h~9 h,腿肉蒸煮损失率变化差异不显著(p>0.05),而断食9 h,胸肉蒸煮损失率降低(p<0.05);断食3 h的腿肉剪切力与其他断食时间比较差异显著(p<0.05),胸肉剪切力变化不显著(p>0.05)。

分类号： TS251.55

  • 相关文献

[1]包装材料和包装方式对贮藏过程中鸭肉品质的影响简. 吴文锦,汪兰,丁安子,熊光权. 2016

[2]包装材料和包装方式对贮藏过程中鸭肉品质的影响. 吴文锦,汪兰,丁安子,熊光权. 2016

[3]宰后成熟过程中麻鸭肉质指标变化研究. 王道营,刘芳,诸永志,徐为民,李超,曹建民. 2010

[4]养殖密度、断食时长和优势等级对克氏原螯虾摄食行为的影响. 孙梦芹,穆红城,徐旭,周文宗,成永旭,李嘉尧. 2024

[5]基于支持向量机的近红外光谱技术快速鉴别掺假羊肉. 张丽华,郝莉花,李顺峰,纵伟. 2015

[6]基于支持向量机的近红外光谱技术鉴别掺假牛肉. 张丽华,相启森,李顺峰,吴晓宗,纵伟,赵光远. 2016

[7]酶法水解鸭肉蛋白制备鸭肉肽. 唐婧苗,刘章武,杜金平. 2010

[8]基于荧光光谱法的AMP与肌动球蛋白相互作用影响因素研究. 张淼,邹烨,王道营,杨玉玲,张牧焓,卞欢,吴海虹,诸永志,耿志明. 2016

[9]宰后鸭肉骨骼肌细胞中凋亡的发生及其影响因素研究. 王道营,黄伟,张牧晗,刘芳,诸永志,徐幸莲,徐为民,曹建民. 2012

[10]响应面法优化鸭肉的脉动正负压腌制工艺. 殷燕涛,诸永志,卞欢,吴海虹,徐为民,王道营,耿志明,刘芳,张牧焓. 2015

[11]鸭肉磷脂酶的提取及水解模拟体系初探. 王道营,诸永志,徐为民,曹建民. 2009

[12]鸭肉、鸭肝及鸭蛋中人畜共患病毒的检测与分析. 傅光华,侯东军,陈雷,程龙飞,万春和,陈红梅,施少华,陈翠腾,林建生,林芳,黄瑜. 2012

[13]鸭胸肉肌内脂肪的替代对其挥发性风味化合物的影响. 冯宇隆,谢明,闻治国,唐静,黄苇,侯水生. 2014

[14]3个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成比较及评价. 谢程炜,诸永志,王道营,刘芳,徐为民. 2013

[15]鸭肉渗透处理中的传质研究. 汪兰,夏俊杰,吴艳,于巍,杜欣,杜金平. 2010

[16]鸭肉的风味及其形成的研究. 冯宇隆,谢明,黄苇,唐静,闻治国,侯水生. 2013

[17]浅谈影响鸭肉品质的主要因素. 朱志明,缪中纬,辛清武,李丽,郑嫩珠. 2016

[18]鸭肉肌内磷脂水解酶的提取及相关酶系的酶活测定. 张露娟,王道营,卞欢,徐为民,叶雅梅. 2011

[19]不同品种冰鲜鸭肉加工特性和游离脂肪酸组成的比较分析. 王道营,诸永志,徐为民. 2008

[20]不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化. 谢程炜,诸永志,王道营,刘芳,徐为民. 2013

作者其他论文 更多>>

微信小程序