辐照结合复配保鲜剂对鲈鱼贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 白婵

作者： 白婵;许萍;黄敏;熊光权;王炬光;廖涛

作者机构：

关键词： 辐照;复配保鲜剂;鲈鱼;贮藏品质;货架期

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 50-56

摘要： 为延长大口黑鲈鱼片货架期,将新鲜鲈鱼片分别用无菌蒸馏水（对照）、大蒜素、4 kGy 60Co-γ射线辐照、大蒜素+辐照、复配保鲜剂A（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL葡萄籽提取物、1 g/100 mL壳聚糖）+辐照和复配保鲜剂B（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL茶多酚、1 g/100 mL壳聚糖）+辐照处理后,于4℃贮藏15 d,考察各处理对鲈鱼片菌落总数、汁液流失率、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、感官品质及Ca2+-ATPase活性的影响。结果表明:在贮藏初期,经辐照的鲈鱼TBARs值、TVB-N含量较对照组略高,辐照加速了脂质氧化;而复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼能有效减缓脂质氧化,减少菌落总数,延缓汁液流失率和pH值的升高,抑制肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性的下降;贮藏15 d时,2种复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼片菌落总数均未达到6（lg（CFU/g））,仍符合可食用标准,而复配保鲜剂B结合辐照处理组具有最好的保鲜效果;鲈鱼经辐照处理后货架期可延长6 d,而经过复配保鲜剂结合辐照处理均可延长9 d以上,表明辐照与复配保鲜剂在鲈鱼贮藏中具有协同保鲜作用,能有效延长鲈鱼货架期。

分类号： TS254.4

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