超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒结构及其Pickering乳液特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 葛艳争

作者： 葛艳争;石爱民;任广跃;刘哲;李嗣生;职兰懿;王强;杜祖波

作者机构：

关键词： 超声处理;花生分离蛋白微凝胶颗粒;结构;Pickering乳液;稳定性

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2022 年 020 期

页码：

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒（peanut protein isolate microgel particles,PPIMP）结构及其Pickering乳液特性的影响，选择超声功率为500 W，处理时间为10、20、30、40 min，通过粒径、Zeta电位、表面疏水性、红外光谱、乳化性等分析PPIMP的结构变化，并对其稳定的Pickering乳液的粒径分布、稳定性指数、流变特性进行系统表征。结果表明，超声时间为20 min时，PPIMP具有最小的粒径、最大的表面疏水性、乳化性和乳化稳定性，PPIMP的α-螺旋相对含量增加、β-折叠相对含量降低，蛋白质间的氢键被超声破坏，蛋白质分子展开。以PPIMP稳定的65%、70%、75%、80%油相体积分数的Pickering乳液，表现出典型非牛顿假塑性行为。油相体积分数为80%时，Pickering乳液最稳定。本研究结果证实了PPIMP可以作为一种有效的Pickering乳液稳定剂，有助于基于PPIMP高稳定性Pickering乳液的制备及在食品中的应用。

分类号： TS201.2

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