缢蛏酶解物氨基酸分析及美拉德反应制备风味调味料

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李莹

作者： 李莹;周剑忠;曾晓雄;黄开红;孙怡

作者机构：

关键词： 缢蛏;氨基酸分析;美拉德反应;调味料

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2011 年 39 卷 03 期

页码： 381-383

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以低值鱼贝类缢蛏蛋白酶解物为研究对象,进行了氨基酸分析,并且通过美拉德反应制备天然调味料。结果表明缢蛏酶解液含有丰富的呈味氨基酸。通过正交试验得到美拉德反应的最佳工艺:20 mL水解液中加入15%葡萄糖、3%生姜粉,自然pH值,115℃反应30 min,制得澄清透明、色泽金黄、无腥味且具有良好海鲜风味的天然调味料。

分类号： TS264.29

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