低酯果胶凝胶质构特性的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 单杨

作者： 单杨;李高阳;付复华;李绮丽

作者机构：

关键词： 低酯果胶;酰胺化低酯果胶;凝胶;硬度;弹性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2016 年 03 期

页码： 45-48

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以普通低酯果胶和酰胺化低酯果胶为研究对象,凝胶硬度和弹性为衡量指标,探讨果胶浓度、蔗糖浓度、钙离子浓度、pH值对果胶凝胶质构特性的影响,由单因素试验可以得出,酰胺化低酯果胶比普通低酯果胶的凝胶性能更好。通过正交试验,进一步得出酰胺化低酯果胶的最佳凝胶条件为:果胶浓度1.3g/100mL,蔗糖浓度20g/100mL,钙离子浓度35mg/g,pH 3.6,在该条件下,酰胺化低酯果胶凝胶的硬度为47.06g,弹性为3.81mm。

分类号： TS201.7

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