剪切与冻融对Pickering乳液稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黑雪

作者： 黑雪;刘哲;田艳杰;职兰懿;刘红芝;石爱民;王强

作者机构：

关键词： 剪切;冻融;Pickering乳液;稳定性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 005 期

页码： 492-503

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： Pickering乳液是用固体颗粒代替传统表面活性剂的新型乳液.与传统乳液相比,具有稳定性高,环境友好,安全性高等优势.目前,Pickering乳液被广泛应用于食品领域,例如应用于通过冷冻延长保质期的酱汁、奶油或将冷冻作为必备工艺的冰淇淋等产品中.剪切与冻融对Pickering乳液稳定性的应用有重要意义,剪切是乳液制备过程中的关键工艺,在产品运输储存中会发生冻融,二者均会影响Pickering乳液的稳定性,从而影响产品品质.本文综述剪切方式与冻融对Pickering乳液稳定性的影响因素及改善其冻融稳定性的方法,旨在提高冷冻食品的品质,拓展Pickering乳液冻融稳定性的应用.

分类号： TS2

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