外源酶处理对黑毛茶品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵熙

作者： 赵熙;黄浩;钟妮;余鹏辉;郑红发

作者机构：

关键词： 黑毛茶;外源酶;生化成分;感官品质

期刊名称： 茶叶通讯

ISSN： 1009-525X

年卷期： 2019 年 46 卷 003 期

页码： 313-317

摘要： 以茶树品种湘波绿2号一芽三、四叶机采鲜叶为原料,比较渥堆过程中添加不同外源酶(纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶)后黑毛茶品质相关生化成分(水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、可溶性蛋白)含量及感官品质变化.结果表明,纤维素酶、蛋白酶、果胶酶及淀粉酶处理均能显著增加黑毛茶茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖和水浸出物的含量,其中果胶酶对茶多酚含量变化的影响最大,蛋白酶对增加游离氨基酸、可溶性糖及水浸出物含量效果最明显;适量的外源酶处理,黑毛茶滋味趋于纯和或醇厚,其中纤维素酶A4(3.00×104 U/mL)浓度、蛋白酶B3(4.50×104 U/mL)浓度、果胶酶C3(0.60×104 U/mL)浓度和淀粉酶D3(0.30×104 U/mL)浓度处理感官审评总分分别较对照样明显提高.

分类号： S571.1

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