生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李儒仁

作者： 李儒仁;沈瑞;荣良燕;林世文;张鹏;叶盛德;励建荣

作者机构：

关键词： 冷鲜牛肉;生物保鲜剂;复配;保鲜;货架期

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 30-35

收录情况： 北大核心

摘要： 为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组复配生物保鲜剂(乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸),并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明:复配生物保鲜剂中3种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在(4±1)℃条件下贮藏8 d后,其挥发性盐基氮值为19.84 mg N/100 g,属于二级鲜肉;菌落总数较对照组降低2个数量级,表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长;贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少1.73%。复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d。

分类号： TS251.52

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