葡萄酒发酵和陈酿过程中芳香物质变化规律研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 石磊

作者： 石磊;王颉;郭雪霞;田健;袁丽

作者机构：

关键词： 发酵;陈酿;气相色谱;芳香物质

期刊名称： 农业工程技术(农产品加工)

ISSN： 1673-5404

年卷期： 2007 年 02 期

页码： 29-34

摘要： 以巨峰葡萄为材料,利用安琪葡萄酒高活性干酵母在28℃的条件下进行葡萄酒发酵试验,测定了主发酵过程中的酵母菌数、可溶性固形物含量、酒精度并用气相色谱测定了发酵和陈酿过程中芳香物质含量的变化。试验结果表明,巨峰葡萄酒发酵过程中芳香物质的变化规律均是增加趋势,发酵各天对甲酸乙酯的含量无显著的影响(p>0．05),对乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯和异戊醇有显著的影响(p<0．05)。在陈酿过程中,甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乳酸乙酯的含量均是增加的,异戊醇的含量是降低的,正丙醇和异丁醇的含量是先增加后降低的趋势,陈酿各天对甲酸乙酯、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯的含量无显著的影响(p>0．05),对正丙醇、乙酸异戊酯的含量有显著的影响(p<0.05)。

分类号： TS262.6

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