恰玛古脆片不同干燥方式工艺初探

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孟伊娜

作者： 孟伊娜;过利敏;张谦

作者机构：

关键词： 恰玛古;热风干燥;微波真空干燥;变温压差干燥

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2016 年 32 卷 29 期

页码： 41-52

摘要： 旨在确定恰玛古最佳干燥工艺条件。以新疆柯坪县恰玛古为试验材料,开展了不同切分尺寸、不同前处理方式(热烫、冷冻、冷藏)试验,以及热风干燥、微波真空干燥和联合干燥试验;通过对比恰玛古在不同条件干燥过程中水分含量、水分活度、色差、膨化率、感官评定等指标的变化情况,确定最佳干燥工艺条件。结果表明,最优切分方式为片,热烫处理为6 min;冷藏处理较冷冻处理好;联合干燥方式失水速率较其他2种方式快,水分含量、水分活度值都较低,色泽也较好,膨化率也较高。最终确定恰玛古最佳干燥工艺为:热风干燥温度45℃+微波真空干燥1 k W 10 min,此时水分含量为7.74%、水分活度为0.19、色差L~*69.4,a~*4.2,b~*21.0、膨化率14.80%、感官评分85。产品酥脆,色泽金黄,口感微甜。本研究具有一定的生产指导意义。

分类号： TS218

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