超微粉碎处理对核桃蛋白结构及功能性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张佳宁

作者： 张佳宁;李俊;郝艳宾;齐建勋;张赟齐;田益玲;陈永浩

作者机构：

关键词： 核桃蛋白;超微粉碎;粒径;结构;功能性质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 008 期

页码： 23-29,130

收录情况： 北大核心

摘要： 以核桃蛋白为原料，探究超微粉碎对核桃蛋白结构和功能性质的影响。通过对核桃蛋白进行不同频率的超微粉碎处理，得到8种不同粒径的核桃蛋白。采用扫描电子显微镜（scanning electron microscope,SEM）和傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）研究核桃蛋白结构，并考察超微粉碎对核桃蛋白巯基含量、溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性等功能性质的影响。研究结果显示，超微粉碎处理后，随着频率降低，核桃蛋白的粒径整体呈减小趋势，核桃蛋白的粒径最小达到10.65μm，比表面积最大为354.2 m2/kg。SEM结果显示经超微粉碎后的核桃蛋白颗粒更细小、更分散，比表面积更大。FTIR研究结果显示，经超微粉碎后的核桃蛋白β-折叠结构比例降低，β-转角结构比例增加。随着超微粉碎频率的减小，游离巯基含量整体呈先增加后降低趋势，35 Hz上超微粉碎处理得到的游离巯基含量最高，为30.01μmol/g；溶解性整体呈先增加后降低趋势；泡沫稳定性、持水性和持油性整体呈下降趋势，与原料相比，15 Hz上超微粉碎处理得到的蛋白持水性下降了59.95%，持油性下降了44.84%；起泡性和乳化稳定性整体呈增加趋势，15 Hz上超微粉碎处理得到的蛋白起泡性为原料的1.92倍，乳化稳定性为原料的1.4倍。因此，超微粉碎处理对核桃蛋白的结构和功能性质有重要影响。

分类号： TS201.21

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