不同酿酒酵母对山葡萄北国蓝蒸馏酒挥发性物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢苏燕

作者： 谢苏燕;舒楠;金宇宁;肖家美;路文鹏

作者机构：

关键词： 酿酒酵母;北国蓝;山葡萄;蒸馏酒;香气物质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2020 年 39 卷 006 期

页码： 150-154

摘要： 以市场上常见的8种活性干酵母作为山葡萄北国蓝的发酵剂,通过比较发酵速率、定性定量分析蒸馏酒中香气成分,并结合主成分分析(PCA),综合得出适合酿造山葡萄北国蓝蒸馏酒的酿酒酵母.结果表明,在发酵过程中,发酵速率最快的是酵母ADT,酵母CEC01次之;发酵完成后,酵母菌MST的发酵原酒酒精度最高,为(9.80±0.11)%vol,发酵最彻底,产酒能力优于其他酵母(P<0.05),其次是酵母CEC01,为(9.79±0.01)%vol;酵母菌CEC01发酵的山葡萄蒸馏酒中挥发性物质含量最高,为16394.24μg/L,其次是酵母VF(16163.22μg/L)、ADT(15576.32μg/L);主成分分析综合得分最高的是酵母CEC01,其次是酵母ADT.由此可得,酵母CEC01、ADT发酵能力强,产酒率高,且蒸馏酒的酒香浓郁、品质较好,适合酿造山葡萄蒸馏酒.

分类号： TS262.3

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