超高压及超高温瞬时灭菌对西瓜饮料品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张波波

作者： 张波波;马越;王丹;张超;霍乃蕊;赵晓燕

作者机构：

关键词： 超高压处理;超高温瞬时灭菌;内源酶;流变特性;风味

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2014 年 35 卷 17 期

页码： 72-76

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究400 MPa不同加压时间与超高温瞬时(ultra high-temperature,UHT)灭菌对调配西瓜饮料品质的影响。以未经灭菌的调配西瓜饮料为对照,运用流变仪、电子鼻等设备研究不同处理西瓜饮料菌落总数、内源酶、流体类型、黏度及风味的变化。结果表明:加压时间越长,对菌落总数抑制、多酚氧化酶及果胶甲酯酶钝化作用越强;西瓜汁假塑性越明显;且风味与对照组差异越明显;400 MPa、20 min超高压处理与UHT处理对调配西瓜饮料部分品质影响相似,但在保持西瓜饮料风味及色泽等方面优于UHT处理。

分类号： TS255.44

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