溶解氧对热杀菌橙汁贮藏风味品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 程玉娇

作者： 程玉娇;杨飞扬;胡国伟;杜克林;肖天鹏;洪敏;罗远莉;郭莉;吴厚玖;黄林华

作者机构：

关键词： 溶解氧;橙汁;贮藏;风味;热杀菌

期刊名称： 西南大学学报(自然科学版)

ISSN： 1673-9868

年卷期： 2025 年 47 卷 010 期

页码： 27-38

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以不同溶氧量的橙汁为研究对象，采用固相微萃取结合气相色谱—质谱/脉冲火焰检测器进行定性和定量分析，建立挥发性物质之间的相关性，探究溶氧量对经热杀菌处理的橙汁在贮藏30 d风味品质的影响。结果表明：贮藏18 d内，溶氧组(CK组)橙汁中溶氧量呈显著下降趋势(p<0.05),在不同处理组的橙汁中共鉴定出68种挥发性物质，包括7种挥发性硫化物。在贮藏末期，CK组中挥发性物质的种类和含量均低于脱氧组(DEO组),且贮藏期间d-柠檬烯、芳樟醇与α-松油醇含量呈负相关，且差异有统计学意义(p<0.05)。利用气味活性值筛选出40种风味活性组分，溶解氧促使异味组分(α-松油醇、 4-萜烯醇、甲硫醚)的产生和香气(β-月桂烯、d-柠檬烯、香叶醇、正癸醇)的丢失，DEO组橙汁中煮土豆(3-甲硫基丙醛)异味增加。正交偏最小二乘法判别分析结合变量投影重要性筛选出14种橙汁贮藏期间与风味品质变化相关的标识物。

分类号： TS255.44

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