不同强度DENBA+电场辅助处理冻结草莓后对其解冻品质影响的比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张鑫华

作者： 张鑫华;殷睿;郝义;李斌;于居盟;杨娜;姜晗;孙希云

作者机构：

关键词： DENBA+静电场;草莓;冻藏;超声解冻;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 40 卷 002 期

页码： 160-167

收录情况： 北大核心

摘要： DENBA+技术可利用高压静电,通过共振食品细胞中的水分子使其更为活性化,达到保持营养成分完整、延迟氧化、实现食材保鲜的目的,可与食品速冻保鲜配合使用.为系统地考察外加DENBA+静电场对冻藏草莓超声解冻后品质的影响,该实验以丹东九九草莓作为研究对象,通过对比分析感官评价、色差、硬度、汁液流失率、可溶性固形物、总糖、总酚等 7 项指标,探究草莓在外加不同强度DENBA+静电场条件下冻结对其解冻品质的影响.实验结果表明,经外加高低电场辅助草莓冻结解冻品质均优于空白对照组,且与 2 000 V高强度DENBA+电场辅助冻结相比,经外加 500 V低强度DENBA+电场辅助冻结后,感官评价综合分数最高,色差下降 1.70%,硬度提高22.45%,汁液流失率下降 27.72%;可溶性固形物含量提高 8.16%、总糖含量提高 4.79%、总酚含量提高 9.90%,上述各项指标低电场辅助处理较高电场辅助处理效果更优且差异显著(P<0.05),其解冻特性呈现相对较好的状态,综合分析得出500 V的低电场辅助冻藏草莓的品质较优.

分类号： TS255.3

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