花生粕脂肪含量对豆腐品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭亚龙

作者： 郭亚龙;胡晖;王强;刘红芝

作者机构：

关键词： 花生豆腐;脂肪含量;豆腐品质;蛋白质结构

期刊名称： 生物技术进展

ISSN： 2095-2341

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 330-337

摘要： 为了确定适用于制备花生豆腐的原料的脂肪含量,以低温花生粕为原料,采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)和高温微压煮浆(high-temperature pressure cooking,HTPC)工艺制备花生豆腐,研究不同花生粕脂肪含量(6.89%、10.12%、15.43%、20.28%和25.54%)对豆腐质构的影响,对比花生豆腐与市售大豆豆腐的耐煮性和色泽,并分析加工过程中花生蛋白的结构变化。结果表明,花生粕脂肪含量对豆腐质构有显著影响(P<0.05),除脂肪含量为25.54%的花生粕外,其他脂肪含量的花生粕均可用于制备花生豆腐。当花生粕脂肪含量为6.89%时,可制得与市售大豆石膏豆腐的质构、耐煮性相当的花生豆腐产品,且其黄度值b(8.38)显著小于大豆石膏(15.86)和卤水(16.56)豆腐(P<0.05),具有色泽优势。而对于花生蛋白结构变化的分析表明,当花生粕脂肪含量相对较低(6.89%~20.28%)时,TG对花生蛋白的作用效果较好,进一步施加HTPC处理可使花生蛋白完全变性,并且通过形成疏水相互作用和二硫键以维持豆腐凝胶结构。研究结果为花生豆腐的加工提供了技术指导和理论支撑。

分类号： TS214.2

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