黄秋葵泡菜泡制过程中主要成分变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 练冬梅

作者： 练冬梅;姚运法;赖正锋;袁志杰;洪建基

作者机构：

关键词： 黄秋葵泡菜;成分;变化

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2017 年 02 期

页码： 35-36+39

摘要： 为研究黄秋葵泡菜泡制过程中主要成分变化规律,以黄秋葵嫩果为试验材料,研究了泡制过程中有机酸、VC、粗纤维、总糖、多糖和亚硝酸盐含量的变化规律。结果表明,在泡制过程中黄秋葵泡菜的有机酸含量从0.02%增加到0.04%;VC含量从0.41 mg/100 g逐步降低到0.33 mg/100 g;粗纤维含量从3.00 mg/100 g增加到8.37 mg/100 g;总糖和多糖的含量分别从30.40%逐步降低到13.01%,从3.20%逐步降低到1.52%;亚硝酸盐含量随泡制先增加到1.29 mg/kg(泡制3 d)后迅速降低至0.80 mg/kg(泡制7 d)。

分类号： TS255.54

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