不同宰前断水时间对肉鸭食用品质及能量代谢的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 鲁耀彬

作者： 鲁耀彬;吴文锦;李新;熊光权;王海滨

作者机构：

关键词： 肉鸭;断水;食用品质;能量代谢

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 07 期

页码： 183-190

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究以38日龄肉鸭的胸肉为研究对象,研究了不同宰前断水时间(0 h、1 h、3 h、5 h)对肉鸭食用品质及能量代谢相关限速酶活力与产物的影响,包括p Hi(初始p H值)、p Hu(最终p H值)、色泽、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、肌糖原、乳酸、ATP、ADP、AMP、IMP、己糖激酶、丙酮酸激酶、肌酸激酶、乳酸脱氢酶等,并对结果进行相关性分析。研究结果表明,断水处理过的肉鸭,其鸭胸肉的丙酮酸激酶活力与ATP含量呈显著负相关;己糖激酶活力与肌糖原含量有良好的正相关性;5 h断水组的IMP水平最低,ATP含量也维持在较高水准,肌糖原含量最高;经过5 h断水后的肉鸭,其鸭胸肉的p Hi显著低于3 h内断水组,使其肉质下降。综上可得,对肉鸭进行不超过5 h的短时间宰前断水处理,其食用品质、能量代谢指标处于相对较好的水平,易最大程度缓解应激,并保持肉质最佳。

分类号： TS251.55

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