乳清蛋白与海藻酸钠复合物凝胶特性的影响因素

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张予心

作者： 张予心;蔡丹;宋秋梅;张晓磊;武岩峰;朴春红;刘景圣;王玉华

作者机构：

关键词： 乳清蛋白;海藻酸钠;凝胶特性;影响因素

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2017 年 17 卷 05 期

页码： 40-48

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 海藻酸钠与乳清蛋白复合物凝胶具有较好的包埋性,可用于活性物质的微胶囊化,具有广泛的应用价值。本研究采用热处理方式对乳清蛋白与海藻酸钠进行交联,并对影响乳清蛋白与多糖凝胶特性的因素进行研究,结果表明:在10%乳清蛋白溶液中添加2.0%的海藻酸钠,80℃加热30 min,乳清蛋白与海藻酸钠复合物凝胶质构特性较好;当海藻酸钠添加量为1.5%时持水性较好。复合物凝胶特性明显优于乳清蛋白凝胶和海藻酸钠凝胶,说明二者结合能够提高凝胶的性状,达到改性的目的。p H值越高质构特性和持水性越差。添加甘油使凝胶质构特性显著下降,其持水性虽很高,但甘油对海藻酸钠与乳清蛋白的交联阻碍很大。当K+浓度在50~200 mmol/L之间时,凝胶的硬度和黏度随K+浓度的增大而增大,而凝聚性和粘性指数在100 mmol/L达到最大值。

分类号： TS201.7

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