反复冻融对鸡肉肌苷酸含量的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 顾荣

作者： 顾荣;唐修君;樊艳凤;葛庆联;贾晓旭;王珏;刘茵茵;陆俊贤;高玉时

作者机构：

关键词： 鸡肉;反复冻融;肌苷酸;变化规律

期刊名称： 中国家禽

ISSN： 1004-6364

年卷期： 2018 年 40 卷 17 期

页码： 52-54

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究反复冻融对鸡肉肌苷酸及相关核苷酸含量的影响,以42只70日龄黄羽肉鸡为研究对象,分别在屠宰后4 h以及反复冻融1、2、3、4、5和6次后测定胸肌肌苷酸(IMP)及相关核苷酸含量。结果显示:(1)IMP含量一直呈现下降趋势,反复冻融1和4次后含量分别为屠宰4 h后新鲜鸡肉的70%和50%。(2)肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)含量均呈现上升趋势,HxR含量反复冻融6次后最高,为屠宰4 h后新鲜鸡肉的2.1倍;Hx含量反复冻融5次后最高,为屠宰4 h后新鲜鸡肉的5.8倍。(3)单磷酸腺苷(AMP)和二磷酸腺苷(ADP)含量均呈下降趋势,AMP含量反复冻融1和4次后分别为屠宰4 h后新鲜鸡肉的55%和23%;而ADP含量反复冻融6次后仅为屠宰4 h后新鲜鸡肉的11%。

分类号： TS251.55

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