糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 段冰

作者： 段冰;柳青山;杨玲;郭睿;邵强

作者机构：

关键词： 高粱;品种;清香型大曲白酒;出酒率;白酒品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2017 年 06 期

页码： 33-37

收录情况： 北大核心

摘要： 以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照(CK_),分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明,添加16%谷糠的(配方1)出酒率最高为46.5%,比晋糯5号(CK_1)出酒率提高1.2%,比晋杂34号(CK_2)出酒率提高3.9%;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。

分类号： TS262.3

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