不同前处理技术对超高温杀菌牦牛乳热稳定性提升作用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曹洪宇

作者： 曹洪宇;赵晓璇;王筠钠;谢宁;李旭;逄晓阳;吕加平;于景华;李红娟;张书文

作者机构：

关键词： 牦牛乳;热加工;离子交换;稳定性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 014 期

页码： 263-270

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以生牦牛乳为原料，对蛋白进行标准化，通过添加乳化盐、电渗析和树脂吸附等前处理技术，对超高温杀菌牦牛乳稳定性提升效果进行研究。通过测定乙醇稳定性、蛋白沉淀率、乳清蛋白变性率、动力学稳定性指数（turbidity stability index,TSI）以及进行傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）和电感耦合等离子体质谱分析，对不同前处理对牦牛乳热稳定性的影响规律进行探究。结果表明，3种前处理手段均能够显著提升超高温杀菌牦牛乳热稳定性。与标准化对照组相比，经树脂前处理的样品乳清蛋白变性率降低92.02%，可溶性钙的含量降低3.94%，蛋白沉淀率降低11.71%，平均TSI为2.94；经过电渗析前处理的样品乳清蛋白变性率降低90.15%，可溶性钙含量降低13.93%，蛋白沉淀率降低20.40%，平均TSI为1.33；经过乳化盐处理的样品乳清蛋白变性率降低84.69%，蛋白沉淀率增加18.39%。ζ-电位分析表明树脂处理组样品的电位绝对值最大，为22.83 mV，电渗析组电位绝对值仅次于树脂组，为19.57 mV，表明电渗析前处理也提高了超高温杀菌牦牛乳的热稳定性。FTIR表明，树脂与电渗析处理组样品超高温处理后，增加了α-螺旋结构的相对含量，降低了β-折叠的相对含量。综上所述，本研究明确了通过调整牦牛乳盐类平衡可提高其超高温稳定性，对液态常温牦牛乳加工具有指导意义。

分类号： TS252.4

  • 相关文献

[1]脱脂麦胚水提液中谷胱甘肽的初步分离. 宋国辉,黄纪念,孙强,张丽霞,芦鑫. 2011

[2]浸提—交换法处理铬渣的研究. 高怀友,漆玉邦,李登煜,梁秀梅. 1998

[3]MC-ICP-MS测定海洋沉积物中钕同位素的化学分离方法. 何连花,张辉,刘季花,张颖,朱爱美,汪虹敏. 2020

[4]非定域密度函数计算铁掺杂羟基磷灰石的介孔分布(英文). 柳旭升,马军,杨晶,史风梅. 2014

[5]犬细小病毒层析纯化方法的建立. 代昕宇,胡博,邓效禹,张成琪,李昀真,李甜甜,孙亚杰,许丽文,白雪. 2024

[6]茶氨酸提取纯化工艺研究. 林智,杨勇,谭俊峰,尹军峰,成浩,杨贤强. 2004

[7]不同加工方式对大球盖菇水提液挥发性风味成分和抗氧化能力的影响. 卢琪,薛淑静,杨德,王少华,李露. 2021

[8]不同热加工方式对罗非鱼片食用品质的影响. 李锐,孙祖莉,李来好,杨贤庆,魏涯,岑剑伟,相悦,赵永强. 2020

[9]热加工过程对转基因水稻检测的影响. 黄赛楠,汪小福,徐俊锋,陈笑芸,缪青梅,李玥莹. 2013

[10]热加工结合添加抗坏血酸对酸味西瓜制汁品质的影响. 吕真真,路绪强,刘慧,张春岭,陈大磊,杨文博,张强,焦中高. 2021

[11]热加工方式对雪花梨汤品质的影响. 杨壮,赵江丽,滑竺青,易岸威,王永霞,关军锋. 2024

[12]不同热处理条件对脆肉鲩品质的影响. 姜鹏飞,陈瑶,郑杰,傅宝尚,苏晨,温成荣. 2021

[13]不同加工方式对羊肚菌水提液鲜味及抗氧化性能的影响. 卢琪,薛淑静,杨德,王少华,李露. 2022

[14]中式烹饪羊肉气味指纹差异解析. 徐乐,张德权,古明辉,杨琦,李少博,陈鹏羽,李欣,陈丽. 2024

[15]热加工方式对克氏原螯虾品质的影响. 鲍晓龙,王杰,汪兰,石柳,吴文锦,柳静,于巍,汪超. 2025

[16]不同加热条件下罗非鱼肌原纤维蛋白的体外消化特性. 付子睿,黄卉,岑剑伟,郝淑贤,相欢,陈胜军,魏涯,胡晓,李春生. 2025

[17]拉萨地区牦牛源黏质沙雷氏菌的分离鉴定及药敏检测. 金红岩,封家旺,王俊书,徐进强,顾庆云,刘彦杰,李鼎. 2019

[18]物候期对放牧牦牛瘤胃液、牧草中脂肪酸及乳脂中共轭亚油酸组成的影响及其相关性分析. 潘发明,常生华,王国栋,郝生燕,刘佳,张辉元,徐银萍. 2021

[19]免疫亲和层析净化-超高效液相色谱法测定生鲜牦牛乳中黄曲霉毒素M_1及M_2. 刘云花,邓敬,毛建霏,邹树良,马先果. 2019

[20]牦牛乳制品加工过程中稳定碳、氮同位素分馏效应. 李继荣,刘鑫,王君,曹晓钢,次顿. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序