不同加热温度对兔肉肉质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 董晗

作者： 董晗;张牧焓;诸永志;徐为民;王道营;刘芳

作者机构：

关键词： 兔肉;加热;肉质指标

期刊名称： 江西农业学报

ISSN： 1001-8581

年卷期： 2012 年 33 卷 05 期

页码： 167-169

摘要： 试验选择65、75、85、95℃4个加热梯度,一个未加热组作为对照,考察兔肉不同加热温度蒸煮损失、肉色、pH值及剪切力的变化情况。试验结果表明随温度升高蒸煮损失显著上升,pH值呈上升趋势但不同温度加热样品之间差异不显著;加热样品肉色与对照样品肉色差异显著,但是各加热组之间的肉色差异不大;剪切力有增大趋势,75℃加热组与85℃加热组差异不显著,其他各组均有明显差异。结论是,兔肉在加热温度不断升高的过程中,肉品质逐渐下降,不同的加热温度明显地对兔肉品质产生不同程度的影响。

分类号： TS251.54

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