鲟鱼鱼丸的加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄薇

作者： 黄薇;廖茜;陈贝;刘兰英;罗土炎;宋永康

作者机构：

关键词： 鲟鱼;鮸鱼;鱼丸;凝胶强度;质构特性;感官分析

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 01 期

页码： 88-93

收录情况： 北大核心

摘要： 为开发出高品质的鲟鱼丸,该研究以凝胶强度、咀嚼性和感官评分为考察指标,从4种海水鱼(马鲛鱼、鮸鱼、海鳗鱼、海鲈鱼)中筛选出鮸鱼,作为与鲟鱼混合制备鱼丸的原料。进一步分析鲟鱼/鮸鱼质量比、淀粉添加量以及食盐添加量对鲟鱼/鮸鱼鱼丸品质的影响。研究结果显示,鲟鱼/鮸鱼质量比和食盐添加量对鱼丸感官评分的影响达到显著水平(P<0.05),而淀粉添加量与鱼丸感官评分的影响不显著(P>0.05)。根据单因素试验和正交试验结果最终确定制备鲟鱼/鮸鱼鱼丸的最佳配方为鲟鱼/鮸鱼质量比2∶1、淀粉添加量20%、食盐添加量3%,在此条件下制备的鱼丸咸淡适中、肉香味浓、表面光滑、结构紧致、咀嚼细腻,感官评分平均分可达到87.2。

分类号： TS254.4

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