花生红衣原花青素对冷鲜猪肉脂质氧化的影响

文献类型: 中文期刊

第一作者: 黄武

作者: 黄武;侯晓杰;侯旭杰;王强

作者机构:

关键词: 花生红衣;原花青素;成分分析;冷鲜猪肉;脂质氧化

期刊名称: 食品工业

ISSN: 1004-471X

年卷期: 2022 年 43 卷 002 期

页码: 163-167

收录情况: 北大核心

摘要: 为探究花生红衣原花青素对冷鲜猪肉脂质氧化的影响,试验通过UPLC-Q-TOF/MS对花生红衣原花青素进行组成分析,以不同浓度原花青素和1%的VC溶液对猪肉肥膘浸渍处理,研究不同冷藏时间段猪肉肥膘酸价、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸(TBA)值的变化,并比较两者对ABTS和DPPH自由基的清除效果.结果 表明:花生红衣原花青素纯化物出峰时间集中在4~7 min,其中有至少5种单倍体和10种低聚物,A型低聚体4种、B型低聚体6种;经原花青素和VC处理后的猪肉肥膘,其酸价、POV和TBA值明显较空白组低,且经自由基清除效果比较,花生红衣原花青素抗氧化能力强于VC.

分类号: TS251.51

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