黔产白鬼笔不同部位品质分析与评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑秀艳

作者： 郑秀艳;孟繁博;邬彩灵;黄道梅;卢颖颖;陈曦;汤鹏宇;林茂

作者机构：

关键词： 黔产白鬼笔;品质分析;营养评价;质构特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2021 年 37 卷 012 期

页码： 23-32

收录情况： 北大核心

摘要： 以黔产白鬼笔(Phallus impudicus L.)为研究对象,从营养成分、质构特性和微观特征等方面对其菌盖、菌柄和子实体三个部位进行品质分析和营养评价.结果表明,白鬼笔蛋白质含量在16.30 g/100 g~19.50 g/100 g之间,且菌柄>子实体>菌盖,脂肪含量在1.30 g/100 g左右;其不同部位均含有16种氨基酸,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的45%,其中谷氨酸和蛋氨酸含量最高;呈味氨基酸总量在7.88 g/100 g~9.31 g/100 g之间,且菌柄>子实体>菌盖.蛋白质评价结果表明,赖氨酸是白鬼笔的第一限制氨基酸;除NI外,SRCAA值、与标准蛋白的贴近度U、EAAI、CS的结果均为菌盖>子实体>菌柄.质构检测结果表明,白鬼笔不同部位的最大拉伸力和最大剪切力均是菌柄>菌盖,干品>复水;同时,菌盖的硬度、粘附性、弹性、胶黏性和咀嚼性均大于菌柄,复水后菌盖的硬度、粘附性、胶黏性和咀嚼性均小于菌柄.此外,白鬼笔菌盖和菌柄的微观结构特征存在明显的不同.该研究可以为白鬼笔的合理膳食、标准制定和产品开发提供一定的科学依据.

分类号： TS219

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