自然发酵对甘薯淀粉及粉条特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周罗娜

作者： 周罗娜;邓仁菊;王梅;陈超;王辉;刘军;董楠

作者机构：

关键词： 甘薯淀粉;发酵;粉条;基本特性

期刊名称： 食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 141-146

收录情况： 北大核心

摘要： 以未经发酵和自然发酵3、8、12、20 d的甘薯淀粉为对象,研究了甘薯淀粉的基本组成成分、孔结构及粒径和甘薯淀粉制成粉条后的吸水率、蒸煮特性以及食味质地品质。结果表明,自然发酵的甘薯淀粉基本组成与原甘薯淀粉相比脂肪含量、总淀粉含量差异不大,蛋白质含量、直链淀粉含量显著降低,灰分含量显著增加;孔结构中的比表面积、孔容、平均孔径均有所增加,淀粉粒径分布D10、D50、D90和离散度差异不大。自然发酵的甘薯淀粉粉条与原甘薯淀粉粉条相比复水性较好,膨润度没有显著差异,蒸煮损失高于原甘薯淀粉粉条,硬度、黏性、胶着性和咀嚼性都有所提高。结果表明,经自然发酵的甘薯淀粉能够有效地改善甘薯粉条的加工特性。

分类号： TS235.2

  • 相关文献

[1]不同种类甘薯淀粉混合对其物化特性及粉条品质的影响. 孙震曦,木泰华,马梦梅,冯亚运. 2020

[2]4种不同甘薯淀粉成分、物化特性及其粉条品质的相关性研究. 余树玺,邢丽君,木泰华,张苗,孙红男,陈井旺. 2015

[3]甘薯和木薯复配淀粉理化特性及粉条品质的比较研究. 张欢欢,高飞虎,张玲,杨世雄,李雪,张雪梅,梁叶星. 2024

[4]旋流与酸浆法甘薯淀粉性能及粉条品质比较. 邓福明,木泰华,张苗. 2012

[5]口蹄疫病毒抗原位点研究进展. 吴海波,邵军军,常惠芸. 2005

[6]3种不同方式提取鳕鱼鱼鳔胶原蛋白与胶原蛋白肽的基本特性研究. 李娜,林海燕,吕世伟,刘楠,王珊珊,马玉洁,周德庆. 2019

[7]苯丙氨酸解氨酶研究进展. 徐晓梅,杨署光. 2009

[8]不同品种甘薯淀粉组分、物化及粉条品质的比较研究. 侯夫云,陈桂玲,董顺旭,解备涛,秦桢,李爱贤,张立明,王庆美. 2022

[9]改性甘薯淀粉及其在食品工业中的应用研究进展. 李雪,许晶冰,杨世雄,张玲,高飞虎. 2024

[10]紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质的影响. 邢丽君,木泰华,张苗,余树玺,杨海燕. 2015

[11]甘薯淀粉的生产及粉丝粉条. 木泰华,张苗. 2013

[12]通心甘薯粉丝成形机的研制. 王克勤,谢方平,贺金卫. 2000

[13]甘薯 马铃薯的综合加工技术. 何卫,胡建军,卢学兰,梁南山. 2007

[14]不同加热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响. 赵仲凯,木泰华,杨海燕,张苗. 2015

[15]魔芋胶对甘薯淀粉流变学特性及粉条品质的影响. 龙明秀,吴凤玉,田竹希,刘敏,何扬波,李咏富,石彬,梁倩. 2018

[16]压热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响. 赵仲凯,杨海燕,木泰华,张苗. 2016

[17]12种甘薯淀粉产品的理化和卫生指标分析. 季蕾蕾,孙红男,木泰华. 2019

[18]甘薯膳食纤维的研究现状与展望. 王洪云,孙健,钮福祥,岳瑞雪,徐飞,杨学梅,张毅,朱红. 2013

[19]超滤技术处理甘薯淀粉生产废水的应用效果. 杨诗妮,刘海华,徐贞贞,孔宪奎,廖小军. 2021

[20]牛乳清蛋白与甘薯淀粉加热混合凝胶物化及微观结构特性的研究. 程鹏,木泰华,王娟. 2007

作者其他论文 更多>>

微信小程序