响应面优化低盐紫菜酱加工工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋欣欣

作者： 宋欣欣;柴智;马恺扬;李莹;马凯迪

作者机构：

关键词： 低盐;紫菜;酱;响应面优化

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2022 年 47 卷 010 期

页码： 115-120

收录情况： 北大核心

摘要： 为了丰富市场上紫菜产品的种类,开发低盐、富含膳食纤维的紫菜产品,文章对低盐紫菜酱的最优加工工艺进行了探究.以条斑紫菜为主要原料,以感官评分作为指标,选择紫菜与海带的质量比、开水漂烫时间、熬煮时间等进行单因素试验,设计了三因素三水平的Box-Behnken响应面优化试验,并对使用优化后配方制作的紫菜酱成品质量进行了测定与分析.结果表明,低盐紫菜酱的最优加工工艺参数为紫菜与海带的质量比5 ∶ 5、开水漂烫时间60 s、熬煮时间15 min,在此工艺条件下制得的低盐紫菜酱组织均匀、稳定,鲜香浓郁,营养丰富,有独特的风味和咀嚼性,感官评分较高,并且低温贮藏可有效延长成品的货架期.

分类号： TS201.1

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