苦荞芽苗茶饮料发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李俊

作者： 李俊;卢扬;赵刚;向达兵;陈中爱;刘辉

作者机构：

关键词： 发酵;苦荞芽苗茶饮料;营养;风味;抗氧化活性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2019 年 35 卷 07 期

页码： 187-192

收录情况： 北大核心

摘要： 采用植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料,通过对发酵前后苦荞芽苗茶饮料中芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷、总黄酮、氨基酸、挥发性化合物、DPPH和ABTS自由基清除率等指标进行测定,研究发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化规律。结果表明,发酵后芦丁含量基本保持不变,槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷含量有稍许降低,总黄酮含量从(120.6±1.9)μg/mL微降至(114.6±1.7)μg/mL。苦荞芽苗饮料中包含6种必需氨基酸(EAA)和11种非必需氨基酸(NEAA),发酵后必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)为38.32%,EAA/NEAA为62.13%,显著高于发酵前。分离鉴定出8类54种挥发性物质,发酵前含有46种,发酵后含有43种,通过发酵,阈值较低的芳香性风味物质含量明显提升。发酵后DPPH和ABTS自由基清除率均升高,乳酸菌发酵可以提高苦荞芽苗茶饮料的抗氧化活性。

分类号： TS275.4

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