不同海拔高度和品种对脐橙酒香气组成及感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 钟轲

作者： 钟轲;丁燕;汤晓宏;李志宇;韩晓梅;孙玉霞;谭祥;肖建

作者机构：

关键词： 脐橙;果酒;香气物质;感官品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN：

年卷期： 2023 年 010 期

页码： 100-107

摘要： 分别以重庆市不同海拔高度采收的4个品种的脐橙（福本、纽荷尔、奉园72-1、圆虹）为原料酿造脐橙酒，从脐橙汁、脐橙酒的理化指标、脐橙酒的香气化合物及感官质量等方面考察不同海拔高度和不同品种脐橙对其酿酒特性的影响。结果表明，4个品种脐橙出汁率均＞60%，糖度均＞11°Bx,pH在3.09～3.85；高海拔区域的4种脐橙酒均表现出了良好的酿酒特性，在香气和感官分析上花香、果香更明显。福本脐橙酒特征香气化合物主要为癸酸乙酯、D-柠檬烯；纽荷尔脐橙酒的特征香气化合物主要为芳樟醇、辛酸；圆虹脐橙酒特征香气化合物主要为乙酸异戊酯、1-癸醇和萜品醇；奉园72-1脐橙酒特征香气化合物主要为癸酸乙酯、香茅醇和D-柠檬烯。感官分析结果表明，奉园72-1和福本脐橙酒获得了更高的得分，表现出较好的香气和细腻的口感。综上，高海拔区域的奉园72-1和福本更适宜酿酒。

分类号： TS262.7

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