加热和冻藏对鸡爪胶原纤维超微结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高伟伟

作者： 高伟伟;霍香如;李桂霞;韦永可;朱杰

作者机构：

关键词： 原子力显微镜;加热;冻藏;鸡爪;胶原纤维;超微结构

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2015 年 08 期

页码： 13-16

摘要： 研究不同温度和时间条件处理对鸡爪筋胶原纤维超微结构的影响。加热组将新鲜鸡爪筋剪碎匀浆后分别在50、60、70℃条件下水浴加热10、20、30 min;冻藏组将新鲜鸡爪筋分别在-20、-80℃条件下冻藏5、10、15 d,通过对处理后的样品采用原子力显微镜扫描成像的方法研究鸡爪筋在不同温度及时间处理后的胶原纤维周期长度和粗糙度的变化。结果表明:胶原纤维周期长度随加热温度升高、加热时间增长而变短,随冻藏温度降低,冻藏时间的延长而变长,其中760、-20℃变化最典型。60℃时,当加热时间由10min增至30min,周期长度由(72.20±2.58)nm减至(71.00±1.78)nm;-20℃时,当冻藏时长由5 d增至15 d,周期长度由(69.70±2.60)nm增至(73.00±2.90)nm。冻藏时间增加,鸡爪筋胶原纤维表面的粗糙度增加;加热时间增加,50℃加热时,鸡爪筋胶原纤维的粗糙度先增后减;60℃加热则与之相反。

分类号： TS251.9

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