高压均质对芒果汁中大肠杆菌的杀菌动力学

文献类型： 中文期刊

第一作者： 关云静

作者： 关云静;周林燕;毕金峰;易建勇;吴昕烨;周沫;李淑荣

作者机构：

关键词： 芒果汁;进料温度;均质次数;压力;大肠杆菌;Weibull模型

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年

页码：

收录情况： CSCD

摘要： 为预测高压均质(High pressure homogenization,HPH)对芒果汁中大肠杆菌的杀菌作用,进行了压力40 MPa-190 MPa、进料温度20℃-60℃和均质次数1-5次的HPH试验,并运用Weibull模型对杀菌致死曲线进行动力学分析。研究表明:随压力、进料温度和均质次数的升高,HPH对芒果汁中大肠杆菌的杀菌效果增强。50℃HPH处理芒果汁,压力由40 MPa升高至190 MPa时,大肠杆菌降低量由0.46增加至5.16 log CFU/m L,达到美国食品药物管理局规定的非热加工杀菌的卫生安全要求;70 MPa HPH处理芒果汁,进料温度由20℃升高至60℃时,大肠杆菌降低量由0.34增加至5.02 log CFU/m L;20℃/190 MPa HPH处理芒果汁,均质次数由1增加至4次时,大肠杆菌降低量由1.73增加至5.15 log CFU/m L。通过Weibull模型拟合杀菌致死曲线,并对模型进行简化,发现简化的Weibull模型在20℃-50℃/40 MPa-190 MPa/均质1次和20℃-40℃/190 MPa/均质1-5次时拟合性较好(R2>0.92)。简化的Weibull模型可用于预测进料温度-压力和进料温度-次数的杀菌效果,可为芒果汁的HPH生产过程中微生物安全性的控制提供理论依据。

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