香菇柄干燥技术的对比研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘丽娜

作者： 刘丽娜;李顺峰;田广瑞;王安建;高帅平

作者机构：

关键词： 香菇柄;干燥技术;品质;变温压差膨化干燥

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 42 卷 10 期

页码： 75-79

收录情况： 北大核心

摘要： 干燥是香菇柄延长贮藏期的常用方法,采取3种干燥技术对新鲜香菇柄进行干燥处理,对比研究了干燥产品的能耗、营养成分、物理性质和微观结构。结果表明:热风干燥产品能耗最高,营养成分中可溶性蛋白质和多糖损失大,物理性质最差,且结构致密发生干缩;变温压差膨化干燥产品的物理性质最好,营养成分的损失居中,内部形成了均匀的多孔状结构;微波真空干燥能耗最低,膳食纤维损失大,物理性质和组织结构均匀性不如变温压差膨化干燥。综合来看,变温压差膨化干燥产品色泽和膨化效果好,营养保存较好,适合用于生产对复水性要求较高的产品。

分类号： TS219

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