3种干燥方法对茶树菇干制品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 尹旭敏

作者： 尹旭敏;张超;马强;敬廷桃;刁源;曾顺德;姚永红

作者机构：

关键词： 茶树菇;干燥方法;干制品质

期刊名称： 西南农业学报

ISSN： 1001-4829

年卷期： 2013 年 26 卷 03 期

页码： 1218-1222

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 干制茶树菇是延长其保质期最有效的方法之一,适宜的干燥方法是提高其干制品质的重要保障。本试验以市售干制茶树菇为对照,应用热风干燥(60℃)、真空干燥(70℃)和远红外干燥(70℃)等3种方法干制茶树菇,研究这3种干燥方法对茶树菇复水比、外观品质和游离氨基酸等干制品质的影响。结果表明:3种不同干燥方法对茶树菇干制样品的复水比、外观品质、色泽和游离氨基酸等干制品质影响较大。其中,茶树菇干制样品复水比(Rf)大小依次来源于远红外干燥(70℃)、热风干燥(60℃)、对照1#、对照2#和真空干燥(70℃);干制样品及其复水后的外观品质优劣依次来源于远红外干燥(70℃)、热风干燥(60℃)、真空干燥(70℃)、对照1#和对照2#;远红外干燥(70℃)、热风干燥(60℃)干制样品色泽明显优于真空干燥(70℃)、对照1#和对照2#,不同干燥方法所得茶树菇干制样品之间的色差、亮度和黄色差异极显著,红色差异显著;干制样品中的17种游离氨基酸总量(AA)、7种必需氨基酸总量、EAA/AA比值、呈鲜味的天冬氨酸和谷氨酸总量大小依次来源于真空干燥(70℃)、热风干燥(60℃)、远红外干燥(70℃)、对照1#和对照2#。因此,以上3种干燥方法对茶树菇样品的复水比、外观品质、色泽和游离氨基酸等干制品质的影响差异明显,可为茶树菇干制食品的开发应用提供参考,因而具有重要的应用价值。

分类号： TS219

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