马铃薯米粉与纯米粉品质的分析比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘嘉

作者： 刘嘉;吕都;唐健波;李俊;王辉;刘永翔

作者机构：

关键词： 马铃薯;米粉;品质;比较

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 45-51

收录情况： 北大核心

摘要： 本文选用早籼米,采用传统工艺即挤压技术干法生产制作米粉。在传统工艺的基础上,添加马铃薯雪花粉作为米粉品质改良剂,生产制作不同马铃薯雪花粉含量的马铃薯米粉。以纯米粉和不同马铃薯雪花粉添加量制成的马铃薯米粉为研究对象,从复水特性、蒸煮特性、营养成分和感官评定四个方面对纯米粉和不同马铃薯雪花粉含量米粉的品质进行分析比较。并将不同马铃薯雪花粉添加量的马铃薯米粉进行比较,确定了马铃薯米粉中马铃薯雪花粉的最佳添加量。结果表明:马铃薯米粉的品质优于纯米粉的品质,马铃薯雪花粉的最佳添加量为40%,采用传统工艺生产制得的马铃薯米粉复水速率快、蒸煮损失率低、断条率低、营养成分和矿物质含量更丰富。本文可以为工业生产提供理论基础,也可以为消费者选择马铃薯米粉提供选择依据。

分类号： TS213.3

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