热处理方式对豆腐品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李加双

作者： 李加双;张良;王晶;姜雪晶;邢利婷;张春江

作者机构：

关键词： 预煮;豆腐;品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 23 期

页码： 142-148

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了确定豆腐的最佳预处理条件和参数,对其在电磁炉煮制、蒸制、过热蒸汽、油炸、微波短时加热处理过程中的品质变化进行了研究。探索在不同加热方式处理下豆腐中心温度的变化规律。结果表明:在微波加热处理时豆腐的中心温度升高速度最快,加热过程中大量的水分快速蒸发,4 min处理后质量损失达76. 97%;油炸处理对豆腐的色泽变化影响较大;微波加热对豆腐的质构品质影响较大;经热处理豆腐切面观察表明,蒸煮对豆腐结构影响最小,豆腐切面孔隙最小。综合上述指标分析得出:微波处理时间90 s、蒸制8 min、水煮4 min、160℃过热蒸汽处理8 min、150℃油炸5 min时豆腐的综合品质较好。

分类号： TS214.2

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