还原剂DTT对贮藏稻米淀粉黏滞性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢新华

作者： 谢新华;李晓方;肖昕;刘志霞

作者机构：

关键词： 贮藏稻米;蛋白质;二硫键;淀粉;黏滞性

期刊名称： 甘肃农业大学学报

ISSN： 1003-4315

年卷期： 2009 年 44 卷 02 期

页码： 140-143

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 在贮藏精米粉中添加还原剂二硫苏糖醇(DTT),用快速粘度分析仪测定稻米淀粉的黏滞谱,研究DTT打破稻米淀粉二硫键后稻米黏滞性的变化.结果显示,样品中添加DTT后,糊化温度降低,样品的峰值粘度和崩解值大都极显著升高,消减值极显著降低,RVA特征谱上升阶段的线性部分的斜率升高,米饭质地变软变粘,稻米的蒸煮食味品质得到了一定程度的改善.

分类号： S511.2

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