响应面法优化黄浆水发酵液制备工艺及其抗氧化活性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王珊珊

作者： 王珊珊;孙晓琦;马玉洁;李娜;周德庆

作者机构：

关键词： 植物乳杆菌;嗜酸乳杆菌;清酒乳杆菌;黄浆水;发酵工艺;响应面分析;抗氧化活性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2020 年 04 期

页码： 45-51

收录情况： 北大核心

摘要： 采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)3种乳酸菌对黄浆水进行组合发酵,以发酵液DPPH自由基清除率为评价指标,研究发酵温度、发酵时间、脱脂乳粉添加量、葡萄糖添加量和接种量对发酵液的影响。在单因素试验基础上,采用响应面法优化制备高抗氧化活性黄浆水发酵液的工艺条件。结果表明最佳发酵参数为:接种量1%、发酵温度37℃、发酵时间37.50 h、脱脂乳粉添加量8%、葡萄糖添加量5%。在此条件下制备的黄浆水发酵液DPPH自由基清除率为82.36%。抗氧化活性试验表明:黄浆水发酵液提取物抗氧化能力得到显著提升,其清除DPPH自由基、羟自由基和ABTS自由基的半抑制质量浓度(IC50)分别为2.03 mg/mL、1.12 mg/mL和0.30 mg/mL。

分类号： X792`TS275

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